Mléko je cenná potravina, která obsahuje mnoho užitečných látek a stopových prvků. Jako každý jiný produkt je však mléko zpracováno, aby se prodloužila jeho trvanlivost a zabily škodlivé bakterie.
Pasterizace je jedním ze způsobů zpracování mléka, které spočívá v zahřátí produktu na určitou teplotu, aby se bakterie zničily. Během procesu pasterizace zůstává mléko v tekutém stavu a zachovává si většinu svých nutričních vlastností. Pasterizované mléko má trvanlivost asi týden.
Sterilizace a ultrapasterizace jsou intenzivnější metody zpracování mléka, které se používají k prodloužení jeho trvanlivosti. Na rozdíl od pasterizace se při sterilizaci a ultrapasterizaci mléko zahřeje na vyšší teplotu a podrobí se dodatečnému zpracování. To umožňuje odstranit téměř všechny bakterie a mikroorganismy, díky čemuž je produkt mnohem odolnější vůči skladování.
Je však třeba poznamenat, že takové zpracování ovlivňuje některé nutriční vlastnosti mléka. Ultrapasterizované mléko může mít trochu jinou konzistenci a chuť a některé zdravé stopové prvky mohou být zničeny.
Výhodou sterilovaného ultrapasterizovaného mléka je jeho dlouhá trvanlivost, která může být při správném skladování několik měsíců. To je zvláště výhodné pro ty, kteří nekonzumují mléčné výrobky ve velkém množství nebo žijí ve vzdálených oblastech, kde je omezený přístup k čerstvému mléku.
Pasterizované mléko a jeho rozdíly
Pasterizované mléko:
- Proces pasterizace se provádí při teplotě kolem 72 stupňů Celsia po dobu několika sekund.
- Při pasterizaci mléka se ničí patogenní mikroorganismy a patogenní bakterie.
- Trvanlivost pasterizovaného mléka je při správném skladování v chladničce asi 7-10 dní.
- Pasterizované mléko zachovává většinu zdravých vitamínů a minerálů.
Sterilizované ultrapasterizované mléko:
- Proces ultrapasterizace se provádí při teplotě kolem 135 stupňů Celsia po dobu několika sekund.
- Ultrapasterizace umožňuje zcela zničit všechny druhy mikroorganismů a bakterií.
- Trvanlivost ultrapasterizovaného mléka je asi 2-3 měsíce za předpokladu, že obal nebyl poškozen.
- Ultrapasterizované mléko obsahuje méně zdravých vitamínů a minerálů než pasterizované mléko, protože vysoká teplota zpracování negativně ovlivňuje jejich bezpečnost.
Pasterizované mléko a sterilizované ultrapasterizované mléko se proto liší jak procesem zpracování, tak dobou použitelnosti a obsahem živin. Volba mezi nimi závisí na individuálních preferencích a potřebách spotřebitele.
Co je pasterizace?
Během procesu pasterizace se mléko zahřeje na určitou teplotu a při této teplotě vydrží dlouho. Mléko se pak rychle ochladí na nízkou teplotu, aby se zničily bakterie a mikroorganismy.
Hlavním cílem pasterizace je zničit patogenní bakterie a prodloužit trvanlivost mléčných výrobků.
Pasterizace se provádí při různých teplotách v závislosti na typu produktu. Mléko se obvykle pasterizuje při teplotě asi 72 stupňů Celsia po dobu 15 až 20 sekund.
Pasterizace nejen ničí škodlivé bakterie, ale také snižuje množství prospěšných mikroorganismů a enzymů v mléčných výrobcích. V důsledku tohoto zpracování získává mléko delší trvanlivost a zachovává si většinu svých živin.
Proces pasterizace mléka
Proces pasterizace se skládá z několika fází:
- Ohřev. Mléko se zahřívá na určitou teplotu (obvykle 72°C–75°C) pomocí různých metod, jako je zahřívání koupelí vodou nebo použití výměníku tepla.
- Přidržení. Po zahřátí je mléko drženo při této teplotě po určitou dobu, která závisí na způsobu pasterizace (obvykle asi 15-30 sekund).
- Chlazení. Po zadržení se mléko rychle ochladí na skladovací teplotu (obvykle 4°C–6°C), aby se zastavil proces pasterizace.
Výhody pasterizovaného mléka:
- Ničení nebezpečných bakterií a mikroorganismů, jako je salmonela a E.coli, díky čemuž je mléko bezpečné ke konzumaci.
- Prodloužení trvanlivosti mléka zničením mikroorganismů, které mohou způsobit jeho zkažení.
- Zachování většiny živin a vitamínů díky relativně nízké teplotě pasterizace.
- Zvýšení organoleptických vlastností-mléko si po pasterizaci zachovává svou chuť a vůni.
Pasterizované mléko je nejoblíbenějším typem mléka dostupného na trhu a je široce používáno při výrobě mléčných výrobků a nápojů.
Pasterizace a ultrapasterizace: jaký je rozdíl?
Dvě nejběžnější metody zpracování mléka jsou pasterizace a ultrapasterizace. Obě metody umožňují zničit bakterie, houby a viry při zachování základních živin. Mají však určité rozdíly.
Při pasterizaci se mléko zahřeje na teplotu asi 70-75°C po dobu 15-20 sekund a poté se ochladí. Tento proces zabíjí většinu mikroorganismů a prodlužuje trvanlivost mléka na 2-3 týdny. To však nezaručuje úplné zničení všech škodlivých mikroorganismů, takže pasterizované mléko vyžaduje skladování v chladničce.
Ultrapasterizace je intenzivnější proces zpracování mléka. Při ultrapasterizaci se mléko zahřeje na teplotu 135-140°C po dobu pouhých 2-5 sekund, poté se rychle ochladí. Tento proces ničí všechny mikroorganismy a prodlužuje trvanlivost mléka na 1-2 měsíce při pokojové teplotě. Ultrapasterizované mléko nevyžaduje skladování v chladničce před otevřením, což je výhodné pro spotřebitele.
Vzhledem k intenzivnějšímu zpracování však může mít ultrapasterizované mléko mírný pokles živin. Některé vitamíny a enzymy mohou být při vysoké teplotě částečně zničeny. Je důležité si uvědomit, že ultrapasterizace nedělá mléko sterilní, může se po otevření obalu stále kazit a vyžaduje skladování v chladničce.
Pasterizace a ultrapasterizace jsou tedy dvě různé metody zpracování mléka, které zajišťují jeho bezpečnost a prodlužují trvanlivost. Volba mezi nimi závisí na preferencích a potřebách každého spotřebitele.