Příprava studeného je skutečné umění, které vyžaduje znalosti a určité dovednosti. Jednou z hlavních ingrediencí tohoto chutného a výživného jídla je želatina. Nicméně, existuje běžná mylná představa, že pro přípravu studené vody je nutné vařit želatinu. V tomto článku vám řekneme, proč je to špatný přístup a jak správně používat želatinu k přípravě studeného.
Želatina - je to přírodní produkt získaný ze šlach a zvířecích kostí. Má jedinečné vlastnosti, které mu umožňují přeměnit se na gelovou hmotu, když se zahřívá a ochlazuje. Proto je želatina skvělá pro tvorbu studeného-dodává jí charakteristickou želatinovou konzistenci a je přirozeným pojivem.
Je však důležité si uvědomit, že želatina nepotřebuje vaření. Když se želatina vaří, dochází k její denaturaci - změně její struktury působením vysokých teplot. To vede ke ztrátě jeho pojivových vlastností a v důsledku toho ke ztrátě želatinové konzistence pokrmu. Želatinu pro studena proto nelze vařit, pokud chcete dokonalý výsledek.
Změna struktury želatiny
Je však třeba si uvědomit, že želatina je velmi citlivá na vysoké teploty. Při zahřátí nad 60 stupňů Celsia podléhá destrukci, to znamená, že se jeho molekuly začnou rozpadat. V důsledku toho se mění jeho struktura, což vede ke ztrátě schopnosti vázat vodu a vytvářet gelovou síť.
Proto je při přípravě studené vody důležité dodržovat optimální podmínky pro želatinu. Voda nebo základ vývaru by se neměly vařit, jinak želatina jednoduše ztratí své pojivové vlastnosti. Doporučuje se zahřát želatinu buď ve studené vodě nebo vývaru, nebo na nejnižší teplotu, kterou sporák nebo trouba umožňují.
Změna struktury želatiny může způsobit, že chladič nebude zastižen nebo přistižen nerovnoměrně. Proto se při přípravě studeného pečiva doporučuje dodržovat všechna pravidla, abyste získali dokonale gelovitou konzistenci a skvělou chuť.
Ztráta vlastností želatiny
Správný způsob přípravy studeného zahrnuje použití čerstvého nebo mraženého masa, kostí a zeleniny, které se vaří několik hodin. Při přehřátí nebo dlouhodobém vaření želatiny se však jeho vlastnosti mohou ztratit.
Želatina obsahuje ve svém složení kolagen - proteinovou sloučeninu, která se při zahřátí přemění na kapalinu. Při dlouhodobém varu nebo zvýšené teplotě ztrácí kolagen svou vazebnou schopnost a nemůže tvořit strukturu potřebnou k výrobě gelu.
Kromě toho, když se želatina přehřeje, začne ztrácet svou želatinovou schopnost, což může vést k tekutému nebo slabému chladu.
| Problémy s vařením želatiny | Následky |
|---|---|
| Dlouhé vaření | Ztráta želatinové schopnosti |
| Vysoká teplota | Ztráta spojovací schopnosti |
Pro zachování vlastností želatiny a získání kvalitního studeného, doporučuje se příprava želatinového základu odděleného od hlavního vývaru a jejich spojení po vychladnutí. Je také nutné sledovat teplotu během přípravy studena a vyhnout se dlouhodobému varu.
Naučíte-li se správné způsoby přípravy studeného a vyvarujete se chyb při práci s želatinou, můžete si v letním vedru vychutnat lahodný a kvalitní chlad.
Snížení želatinového účinku
Použití menšího množství želatiny:
Prvním způsobem je snížit množství želatiny přidané do studena. Pokud původní recept vyžaduje určité množství želatiny, zkuste snížit její množství o 20-30%. To může snížit želatinu studeného, ale zároveň zachovat jeho strukturu.
Použití jiných pojiv:
Pokud snížení množství želatiny nedosahuje požadovaného výsledku, můžete zkusit přidat další pojiva do studena, která pomohou snížit želatinový účinek. Například místo plného použití želatiny můžete přidat trochu agar-agaru nebo pektinu. Tyto přísady také přidají strukturu a sníží želatinu pokrmu.
Doba chlazení:
Dalším způsobem, jak snížit želatinový účinek, je prodloužit dobu chlazení chladiva před konzumací. Pokud se obvykle doporučuje chladit chlad po dobu 4-6 hodin, můžete tuto dobu prodloužit na 10-12 hodin nebo dokonce přes noc. Delší chlazení umožní želatině více ztvrdnout, díky čemuž bude konzistence měkčí a méně rosolovitá.
Alternativní způsoby použití želatiny
1. Dezerty a pečivo. Želatina se přidává do různých dezertů, aby byla pružná a odolná, jako je panna cotta, pěna, želé, marmeláda a koláče.
2. Masová jídla. Želatina se používá ke spojení různých částí masa, například k přípravě kostek a Terin.
3. Zahušťovadlo do omáček a polévek. Pokud potřebujete zahustit omáčku nebo polévku, ale nechcete používat mouku nebo škrob, je želatina skvělou alternativou.
4. Tekuté marinády. Aby byla marináda hustá a bohatá, můžete přidat trochu želatiny.
5. Kosmetické masky na obličej. Želatina se aktivně používá v kosmetologii k výrobě obličejových masek. Umožňuje zlepšit strukturu pokožky, zvýšit pevnost a hydratovat ji.
Takové alternativní způsoby použití želatiny vám umožňují rozšířit hranice jeho aplikace a dosáhnout nové chuti a textury ve vašich pokrmech nebo péči o pleť.
Metoda 1: Příprava želatiny ve studené vodě
Pro přípravu studeného s použitím želatiny můžete použít způsob vaření, kde želatina není nutné předem vařit. Tato metoda zajišťuje, že chladič bude průhledný a pružný.
1. Vezměte požadované množství želatiny a vložte ji do misky se studenou vodou. Obvykle je na jeden balíček (10 g) želatiny potřeba asi 100 ml vody.
2. Nechte želatinu užívat vodu asi 5-10 minut, dokud zcela nabobtná a zhoustne.
3. Jakmile želatina nabobtná, promíchejte ji, aby se gelatinová zrna zcela rozložila. Pokud se všechna zrna zcela rozpustí, voda získá viskozitu.
4. Vezměte hrnec a do želatinové směsi přidejte vychlazený vývar, masový Fondán nebo kuřecí vývar.
5. Důkladně promíchejte, aby byla želatina ve vývaru zcela rozpuštěna a směs se stala hladkou.
6. Výslednou směs dejte na několik hodin do lednice nebo do úplného ztuhnutí. Obvykle trvá přibližně 4-6 hodin.
7. Když směs úplně ztuhne, získáte čirý a pružný chladič připravený k použití.
Tento způsob vaření zabraňuje problémům s průhledností a strukturou studena, které mohou vést k varu želatiny. Nyní si můžete vychutnat čerstvý a chutný chlad!
Metoda 2: předběžné bobtnání želatiny
Tato metoda je zvláště užitečná, když je vaření želatiny nežádoucí. Koneckonců, přebytečné teplo může vést ke ztrátě jeho vazebných vlastností a částečné nebo úplné ztrátě gelovací schopnosti.
Zde je návod, jak správně provést předběžné bobtnání želatiny za studena:
- Výrobek je třeba zalít studenou vodou. Obvykle na každý litr vody potřebujete 10-15 g želatiny.
- Nechte želatinu nabobtnat ve vodě po dobu 20-30 minut.
- Výslednou hmotu jemně promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
Želatina je nyní připravena k použití při přípravě studeného.
Způsob předběžného bobtnání želatiny pomůže, aby byl chlad jemnější, pružnější a homogenní. Správně připravený chladič pomocí této metody bude mít příjemnou rosolovitou konzistenci a hladkou texturu, která se příjemně rozplyne v ústech.
Metoda 3: Použití vařené studené želatiny
Pokud se nechcete potýkat s problémy souvisejícími s vařením želatiny a chcete ušetřit čas, pak je tento způsob pro vás. Místo vaření želatiny můžete použít již připravenou studenou želatinu.
Chcete-li to provést, musíte želatinu připravit předem podle pokynů na obalu. Poté jej ochlaďte na pokojovou teplotu nebo vložte do lednice, dokud úplně neztuhne.
Když vaříte studený, stačí zahřát tekutý základ do stavu připravenosti a přidat do něj připravenou studenou želatinu. Míchejte, aby se želatina rovnoměrně rozpustila na bázi, a nechte směs chvíli vychladnout na pokojovou teplotu.
Poté můžete do základu s želatinou přidat zbytek ingrediencí, jako je maso, zelenina a koření. Míchejte, aby se všechny ingredience rovnoměrně rozložily.
Nyní můžete výslednou směs nalít do formiček za studena a umístit je do chladničky, aby ztuhla. Po několika hodinách si můžete vychutnat lahodný a chladivý chlad bez zbytečného času a úsilí na vaření želatiny.