Pivo je jedním z nejstarších alkoholických nápojů a jeho výroba pokrývá celý svět. Jednou z klíčových fází v procesu výroby piva je kvašení. Fermentace je proces fermentace, při kterém cukrové kvasinky přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý. Existují dva hlavní typy fermentace: horní a spodní.
Svrchní kvašení je tradiční způsob výroby piva, který byl vyvinut a používán před stovkami let. Pro svrchní kvašení se používají kmeny horského droždí, které se uvolňují na povrchu mladiny. Jedná se o skupinu kvasinek nazývaných Saccharomyces cerevisiae, které fungují při vysokých teplotách.
Spodní kvašení je modernější metoda, která byla vyvinuta v 19.století. K nízkému kvašení se používají jiné kmeny kvasinek zvané Saccharomyces pastorianus. Tyto kvasinky pracují v nižších teplotách a mají schopnost usadit se na dně kvasné nádoby po ukončení procesu fermentace.
Rozdíl mezi horním a spodním kvašením se odráží v chuti a chuti piva. Svrchní kvašení vytváří pivo s vyšším obsahem esterů, které dodává nápoji ovocnou nebo kořeněnou chuť. Nižší kvašení vytváří čistší a sušší piva s jemnými a jasnými chuťovými vlastnostmi.
V čem se liší horní kvašení od spodního?
| Parametr | Horní kvašení | Spodní kvašení |
|---|---|---|
| Tepelný režim | Vysoká teplota (20-30 °C) | Nízká teplota (10-15 °C) |
| Trvání | Krátká doba (2-4 dny) | Dlouhá doba (7-10 dní) |
| Množství alkoholu | Méně (6-8%) | Více (10-12%) |
| Hlavní typy nápojů | Pivo, kvas | Víno, šampaňské |
| Chuťové vlastnosti | Osvěžující, lehké | Intenzivní, komplexní |
Svrchní kvašení se obvykle používá k výrobě piva a kvasu, protože tyto nápoje vyžadují nižší koncentrace alkoholu a kratší dobu kvašení. Mají osvěžující, lehkou chuť a vůni.
Nižší kvašení se zase používá k výrobě vína a šampaňského, kde je vyžadována vyšší koncentrace alkoholu a delší doba kvašení. Tyto nápoje mají intenzivnější a sofistikovanější chuť a vůni.
Výsledkem je, že volba mezi horním a spodním kvašením závisí na požadovaném druhu a kvalitě alkoholického nápoje, stejně jako na preferencích sládka nebo vinaře.
Definice a vlastnosti svrchního kvašení
Horní kvašení jedná se o fermentační proces, ke kterému dochází za určitých podmínek a s určitými mikroorganismy. Na rozdíl od nízkého kvašení dochází k svrchní kvašení při nižších teplotách a po delší dobu.
Jedním z hlavních rysů vrcholového kvašení je použití kvasnic svrchního kvašení, jako je Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasinky mají schopnost metabolizovat cukry a přeměnit je na ethylalkohol a oxid uhličitý.
Proces vrcholového kvašení probíhá při teplotě kolem 15-20 stupňů Celsia a trvá několik týdnů až měsíců. Během kvašení kvasinky svrchního kvašení interagují s cukry obsaženými v surovinách a přeměňují je na alkohol a další sloučeniny, které dodávají nápoji pěnivé a aromatické vlastnosti.
Svrchní kvašení je také zvláště to, co se vyskytuje na povrchu kapaliny, na rozdíl od spodního kvašení, ke kterému dochází na dně nebo uvnitř kapaliny. To umožňuje pronikání vzduchu do procesu fermentace a podporuje tvorbu jedinečných aromatických sloučenin
Svrchně kvašení je široce používáno při výrobě piva, kvasu, cideru a dalších lihovin. Umožňuje vytvářet nápoje různých chuťových a aromatických vlastností, od světlých a osvěžujících až po tmavé a husté.
Definice a vlastnosti spodního kvašení
Proces spodního kvašení spočívá v tom, že mikroorganismy, jako jsou kvasinky, rozkládají cukry obsažené ve výrobku na alkohol a oxid uhličitý. V důsledku fermentace získává produkt nové vůně a chuťové vlastnosti. Zvláštností spodního kvašení je jeho pomalý a dlouhý proces, protože mikroorganismy pracují při nízkých teplotách a působí pomaleji než při horním kvašení.
Fermentace nižšími teplotami přispívá k zachování více živin v produktu a také vytváří podmínky pro vývoj různých aromatických sloučenin. Nízké kvašení se používá k výrobě různých alkoholických nápojů, včetně ležáckého piva, piva, pilzneru a mnoha dalších piv.
Je důležité si uvědomit, že nízké kvašení vyžaduje určité podmínky a kontrolu, jako je teplota, hladina cukru a pH prostředí, aby se zajistil správný vývoj mikroorganismů a získání požadované kvality fermentovaného produktu.