Proč je hořčice pálivá a ne hořká

Hořčice - je to jedno z nejoblíbenějších koření a koření, které dodává pokrmům jasnou a pikantní chuť. Ale proč je ostrá a ne hořká? Tajemství spočívá v jeho jedinečných vlastnostech a chemickém složení.

Hlavní účinnou látkou, která způsobuje hořkost hořčice, je hořčicový olej. Vzniká smícháním hořčičných semen se speciální tekutinou, která aktivuje enzym mirobractin. Když tento enzym interaguje s glukózou, vzniká isothiokyanát-organická sloučenina, která hořčici dodává její ostrost.

Jakmile se vám hořčice dostane do úst, isothiokyanát reaguje s receptory na jazyku, což způsobuje pocit ostrosti. Čím více isothiokyanátu, tím ostřejší je hořčice. Hořkost v hořčici chybí kvůli zásaditému pH, které neutralizuje hořké chuťové pohárky na jazyku.

Proč je hořčice pálivá a ne hořká?

Celá záhada spočívá ve specifickém procesu výroby hořčice. Hlavní složkou tohoto koření jsou hořčičná semínka, která obsahují hořkost. Aby však hořčice získala ostrou chuť, je nutné provést řadu chemických a enzymatických reakcí.

Jednou z klíčových fází přípravy hořčice je mletí hořčičných semen, které vytváří jemný pyl. V tomto případě je povrch semene narušen a aktivovány enzymy - myrazy. Interagují se speciálními molekulami zvanými glykosinoláty, které se nacházejí v hořčičných semenech.

V procesu interakce tvoří myrázy a glykosinoláty nové sloučeniny - izotiothiokyanáty, které hořčici dodávají její ostrost. Isotiothiokyanáty jsou dostatečně těkavé sloučeniny, které dráždí nosní a chuťové pohárky a způsobují pocit ostrosti.

Hořčice může mít různé stupně ostrosti v závislosti na druhu a počtu semen a také na vlastnostech výrobního procesu. Například hořčice s větším mletým pylem bude méně pálivá než hořčice s jemnějším pylem.

Ostrost hořčice tedy není způsobena hořčicí samotných hořčičných semen, ale procesem fermentace a tvorbou isotiothiokyanátů. Díky tomu se hořčice stává nejen pikantní, ale také jedinečným doplňkem mnoha jídel.

Příčiny pepře a hořčice v jídle

Pálivost pepře je způsobena přítomností látky zvané kapsaicin v něm. Tato látka se nachází v semenech a stěnách pepře a je zdrojem její horké chuti. Kapsaicin působí na receptory v ústech a způsobuje pocit popálení a ostrosti. Čím větší je obsah kapsaicinu v pepři, tím je jeho chuť ostřejší. Jednotkou pepřové ostrosti je Scovilleova stupnice, ve které čím větší číslo, tím pálivější paprika.

Hořčice také obsahuje ostrou látku-glycerozid sinaigrin. Když glycerozid sinaigrina interaguje s vodou, vytvoří se hořčičný olej, který se stane základem pro ostrost a vůni hořčice. Hořčice má různé odrůdy, od měkkých po ostré, v závislosti na množství glycerozidu sinaigrinu ve složení. Hořčice navíc obsahuje různé esenciální oleje, které jí dodávají další chuťové vlastnosti.

Pálivost pepře a hořčice je tedy způsobena přítomností speciálních chemických sloučenin v jejich složení. Díky těmto látkám pepř a hořčice dodávají pokrmům jasnou a štiplavou chuť, což z nich činí nepostradatelné složky v mnoha kulinářských receptech.

Mechanismus ostrosti hořčice

Hořčice má ostrou chuť a vůni díky přítomnosti přírodních chemických sloučenin zvaných glukosinyláty v jejím složení. Tyto sloučeniny se tvoří interakcí glukosidů obsažených v hořčičných zrnech s enzymem myrazou.

Myraza má schopnost hydrolyzovat glukosidy při vystavení vodě, což vede k tvorbě glukosinylátů. Při destrukci glukosidů se také tvoří další chemické sloučeniny, jako je synigridin, který dodává hořčici ostrost.

Proč však hořčice nemá hořkou chuť? Odpověď spočívá ve schopnosti myázy ničit pouze glukosidy, nikoli jiné sloučeniny. Glukosinyláty získané v důsledku destrukce glukosidů mají ostrou chuť, ale ne hořkou. Hořčice proto nemá hořkou chuť, na rozdíl od jiných pikantních koření

Mechanismus hořčičné ostrosti je tedy spojen s přeměnou glukosidů na glukosinyláty pomocí enzymu myrazy. To vysvětluje, proč je hořčice ostrá, ale ne hořká.

Vliv látek na vnímání ostrosti

Ostrosti hořčice je dosaženo působením určitých látek na chuťové a pachové receptory. Nicméně, schopnost vnímat ostrost a její vnímání se liší u různých lidí.

Jednou z klíčových složek hořčičného zrna jsou glukosinoláty (sulfoforany), které obsahují dusík, síru a glukózu. Při použití hořčice reagují glukosinoláty s enzymem myrosinázou a vytvářejí pachové, ostré a ostré látky. V důsledku toho se pocit ostrosti vyskytuje na jazyku a v nosohltanu a může také vést k slzám a kašli.

Fenoly a jejich deriváty také hrají důležitou roli při vytváření pikantní chuti hořčice. Tyto látky silně dráždí proteiny a nervová zakončení, což způsobuje pocit ostrosti. Fenoly mohou také zvýšit vůni a chuť hořčice.

Hořkost hořčice může být změněna nebo zesílena jinými přísadami, jako je ocet nebo citronová šťáva. Tyto látky reagují s glukosinoláty a zvyšují jejich pikantní aromatičnost a chuť.

Hořkost hořčice je velmi individuální charakteristika. Každý člověk vnímá ostrost jinak, v závislosti na svých receptorech a citlivosti na určité látky. To je důvod, proč hořčice může být pikantní a příjemná pro jednu osobu a nesnesitelně pikantní pro druhou.