Výroba pečiva je věda, kterou řemeslníci Pekařství léta zdokonalovali. Jedním z důležitých kroků při přípravě pečiva je zvednutí těsta. Vyvýšené těsto má vzdušnou strukturu a je žádoucí dosáhnout jeho zachování pro dosažení dokonalé chuti a textury pečiva.
Jedním ze způsobů, jak udržet vzdušnou strukturu těsta, je zahřátí. Zahřátí je proces rolování a protahování těsta po jeho zvednutí. V procesu zahřívání se provádí odstranění přebytečného množství oxidu uhličitého vytvořeného prací pekařských kvasnic. Zahřátí také umožňuje odstranit přebytečnou vlhkost, kterou může těsto obsahovat.
Zahřátí těsta zabraňuje jeho nadměrnému roztečení během procesu pečení, takže pečivo je nadýchanější a vypadá jako vzorek. Kromě toho správné zahřátí těsta umožňuje pevné spojení a získání správné formy před zahájením procesu ohřevu v troubě, což přispívá k rovnoměrnému upečení výrobku a získání krásné kůrky.
Proč se těsto po kynutí prohýbá?
Vypouštění vzduchu z testu má několik příčin:
- Odstranění přebytečné limonády. Při zvedání testu dochází k tvorbě vzduchových bublin. Pokud je nemyjete do bublinek, pak se v chlebu vytvoří velké otvory, což není vždy žádoucí, například při výrobě sendvičů.
- Zlepšení textury. Obalování těsta umožňuje vytvořit jednotnější strukturu, přidat pružnost a pružnost pečení. Díky tomu bude chléb, rohlíky nebo jiné výrobky měkčí a chutnější.
- Zvýraznění chuti a vůně. Pod vlivem kyslíku a vzduchu dochází během namáčení k oxidaci, která zvyšuje chuť a dodává vůni čerstvě nakedeného výrobku.
Různé recepty a typy těsta mohou vyžadovat různé zahřátí – můžete z těsta úplně nebo částečně odstranit vzduch. Ale obecně je zahřátí těsta po zvednutí důležitým procesem, který vám umožní získat dokonale uvařené pečivo.
Zajištění rovnoměrné struktury produktu
Proč by to mělo být? Odpověď je jednoduchá: zahřátí testu má za cíl zajistit rovnoměrnou strukturu samotného produktu. Tímto postupem získáváme rovnoměrné rozložení plynů, které se tvoří v testu během kvašení.
Je důležité poznamenat, že bez zahřátí těsta je možné nerovnoměrné rozložení kvasinek nebo plynů a v důsledku toho nesprávné zvýšení produktu. Výsledkem může být nekvalitní pečivo.
Zahřátí těsta je, že musí být jemně stlačeno a mírně vytaženo, aby se odstranily přebytečné plyny. Poté se těsto nechá chvíli odpočinout, během kterého propustí plyny, poté jej lze podle potřeby tvarovat:
- Chléb - těsto se zahřeje a poté se tvaruje do pekáče nebo se vloží do pekáče;
- Koláč - těsto se zahřeje, poté se vyválí na talíře a použije se k vytvoření náplně do koláčů.
Zahřívání těsta po vyvýšení je tedy nezbytné pro získání kvalitního pečiva s rovnoměrnou strukturou produktu. Tento krok také umožňuje, aby se plyny v testu rovnoměrně rozložily, což zase přispívá k rovnoměrnějšímu vzestupu produktu a jeho připravenosti.
Posílení a rozvoj kyselosti
Působením droždí nebo kvásku přidaného do těsta začíná proces kvašení, který vede k rozkladu škrobu na glukózu za vzniku oxidu uhličitého a alkoholu. Výsledný oxid uhličitý je vynaložen na uvolnění těsta a alkohol se rychle odpařuje. Spolu s glukózou dochází k oxidačním reakcím, které vedou k tvorbě organických kyselin, především mléčných. To přispívá k posílení a zlepšení kvality těsta, dává výrobkům jedinečnou chuť a chuť.
Zahřátí těsta umožňuje rovnoměrné rozložení a zvýšení kyselosti uvnitř hmoty těsta a ovlivnění jeho enzymatických vlastností. Během zahřívání je odpadní oxid uhličitý pevně v mřížce povrchových bublin vzduchového plniva a distribuce kyseliny je zajištěna mícháním těsta. To přispívá k vytvoření příznivých podmínek pro pokračování procesu fermentace a zvýšení objemu těsta. Díky tvorbě dalšího množství plynových bublin se vytváří volnější a porézní chléb s charakteristickými otvory uvnitř. Kromě toho zahřátí posiluje strukturu lepkové síťoviny, která zabraňuje poklesu chleba v procesu pečení.
Zvýšení elasticity a pružnosti
Jedním z hlavních výhod zahřátí těsta po zvednutí je, že tento proces umožňuje výrazně zvýšit elasticitu a pružnost výrobku z těsta.
Během kynutého těsta dochází k aktivaci plynů, které vznikají díky aktivitě kvasinek. V důsledku zvednutí těsta se rozšiřují a vytvářejí bubliny uvnitř struktury těsta. Díky tomu dochází ke zvýšení a vzdušnosti výrobku.
Když však těsto po upečení vychladne, začnou se v něm stlačovat plyny a výrobek ztrácí mnoho svých kvalit. Těsto je tuhé, neelastické a chutná méně příjemně. To je důvod, proč se doporučuje těsto po zvednutí prohřát.
Během namáčení těsta, díky přesnému rozdělení na několik částí a následnému ohnutí a srolování těchto částí, dochází k opětovnému aktivaci kvasinek. Začínají uvolňovat plyny a expandovat, což umožňuje zlepšit elasticitu struktury těsta a dodat kousku nadýchanější a měkčí texturu.
Zvýšení elasticity a pružnosti těsta po zahřátí je také dosaženo zvýšenou prací lepku-speciálního proteinu odpovědného za tvorbu struktury těsta. Zahřátí těsta stimuluje lepek k aktivní činnosti.
Zahřátí těsta po vyvýšení je tedy důležitým krokem při přípravě pečiva. Přispívá ke zvýšení elasticity a pružnosti výrobku, takže je vzdušnější, měkčí a chutná příjemněji.
Zachování formy při pečení
Sladidla, ovoce, ořechy a další přísady přidané do těsta během procesu jeho fermentace začnou uvolňovat šťávy, přičemž vlhké šťávy lze vidět již na těsto před pečením. Zahřátí těsta také umožňuje rovnoměrné rozložení šťáv v těstě, čímž se zabrání jejich hromadění v jednotlivých částech produktu a udržení jeho tvaru.
Kromě toho proces zahřívání těsta podporuje tvorbu těsta a dodává mu dostatečnou pružnost. To je zvláště důležité pro pečení, které vyžaduje složitý tvar, jako je Kulich nebo plněné buchty. Zahřátí těsta po zvednutí se zabrání jeho deformaci a zachová si i ten nejsložitější tvar.